Après réception, les choux sont de nouveau débarrassés des feuilles supérieures puis étrognés, c'est à dire que l'on retire mécaniquement le trognon. Ils sont ensuite découpés en fines lamelles à l'aide d'un appareil à lames spéciales.   Le chou ainsi préparé est placé dans une cuve, salé à raison de 1 à 2 % du poids frais. Le sel intervient pour faciliter l'exsudation de l'eau de constitution de légume et pour former une saumure légère qui protège le chou de l'action de l'air. Le chou est alors bien tassé. On ferme hermétiquement la cuve afin d'éviter tout contact avec l'oxygène. La conservation en cuve dépend du type de chou et de sa fermentation. Cette fermentation doit se faire à température ambiante (16° à 18° maximum) entre 15 jours à 8 semaines, le chou ainsi fermenté peut se conserver pendant un an en cuve.  Magie de la fermentation   La choucroute n'est en effet, que du chou transformé fondamentalement (dans son apparence, sa saveur, et même ses caractéristiques nutritionnelles), par une fermentation lactique naturelle. Cette fermentation est sans doute la plus universelle, puisqu'elle est ausi à l'origine du pain, des olives, des salaisons, ... Elle se caractérise, comme son nom l'indique, par la formation dans l'aliment, d'acide lactique, à partir du glucose provenant des glucides de constitution des denrées. Le milieu s'acidifie peu à peu, au fur et à mesure de la tranformation des glucides en acide lactique. Lorsque la choucroute a atteind un degré d'acidité suffisant, le produit peut alors se conserver durant des mois.   [ Accueil ] [ Fabrication ] [ Transformation ] [ Récoltes ] [ Notre société ] [ Recettes ] [ Nos produits ] [ Nouveautés ] [ Contact ]   Route de Daubensand - 67230 Obenheim Tel: 03 88 98 31 05 - Fax: 03 88 98 36 18 E-mail : roger.karst@evc.net